Історія Збаража починається на Старозбаразькій горі, де протягом двох століть знаходився середньовічний замок. У 1589 році татари зруйнували замок, і князі Збаразькі вирішили не будувати його знову, а перебратися до нового поселення, яке зростало поруч. Перша згадка про сучасний Збараж як місто датується 1583 роком.
Збаразький замок, який можна побачити і досі, був побудований у період з 1620 по 1631 роки останніми князями Збаразькими - Юрієм і Христофором. Відомий італійський архітектор Вінченццо Скамоцці створив проект, який відповідав місцевим потребам і був адаптований фортифікатором Андреа дель Акава.
Замок мав двоповерховий палац в стилі пізнього ренесансу, каземати, вали, чотири бастіони та рів, заповнений водою. До замку можна було потрапити через браму, яка знаходилася у двоповерховій вежі, до якої вела звідна міст. Всі укріплення займали площу понад 16 гектарів.
У літній період 1649 року замок став місцем протистояння військ Богдана Хмельницького та Речі Посполитої, про що написано у романі Генріка Сенкевича "Вогнем і мечем".
Після смерті Юрія Збаразького, замок перейшов у володіння родини Вишневецьких, а потім - Потоцьких. У середині XVIII століття, польські магнати Потоцькі перетворили замок на феодальне помістя, що призвело до втрати фортифікаційної слави замку.
У результаті пожежі 1896 року та військових дій, замок був майже повністю знищений. Відбудова пам'ятки триває й досі. В даний час у залах палацу діє краєзнавчий музей, в якому представлені виставкові зали з тематичними експозиціями, картинна галерея, музейні відділи, а в підземеллі відкрита виставка старовинних знарядь, які використовували для тортур.